Koken op Locatie

Basis vanille ijs sous vide gegaard en terug gekoeld in de blastchiller  125 gram eigeel 100 gram suiker 1 eetlepel honing 1 vanille stokje open gesneden en zaadjes eruit geschraapt. Snuf zout 3,5 dl volle melk 3,5 dl slagroom Combistoom of waterbad op 85 graden. Eidooiers, suiker, honing, vanille en zout in een grote kom en goed mengen. Klop de melk en slagroom erdoor en voeg vanille stokje toe. Giet de basis in een vacuümzak of in een hersluitbare diepvriesvak met een inhoud van 4 liter en sluit de zak of vacumeer de zak. Wacht tot de combistoom op Sousvide stand 85 graden heeft bereikt of je waterbad. Kook de basis voor een uur. Haal de zak uit de oven of uit de waterbak. En koel tenminste 45 minuten terug in een ijsbad of blastchiller. Of leg de zak 6 uur in de koelkast. De ijsbasis moet helemaal koud zijn. Druk de koude ijsbasis door een zeef (het moet een dikke custard zijn) en haal het vanille stokje eruit. Draa...

Wat is er lekker op een nazomerse dag? een yoghurt ijsje natuurlijk  # blastchillersmeg  - werkt snel en gemakkelijk 24 ijsjes 500 gram yoghurt 180 gram volle melk 200 gram aardbeien of ander fruit 80 gram suiker 80 gram limoen sap Doe de yoghurt, melk, suiker en limoen sap in de blender en laat even draaien. Voeg aardbeien toe en draai deze met de blender tot een mooie zachte substantie. Wil je er stukje in dan korter draaien. Giet de massa in de vormpjes  Heb je geen blastchiller zet deze dan in de vriezer tot ze uitgehard zijn.

Een keer in de maand koken we met een gezellige groep dames onder leiding van Kok Henk van Steenbergen bij Otto e Mezzo in het Kookatelier in Wassenaar. We hebben deze heerlijke Tiramisu gemaakt uit de Kidde. Dit was zo lekker en leuk om te maken dat ik graag het recept met jullie wil delen.   Ingrediënten voor het kidde apparaat 1 1/2 dl Tia maria 75 gr bruine basterd suiker 3 kopjes espressokoffie 200 gram mascarpone 80 gr eidooiers 2,5 dl slagroom Lange vingers: 40 gram eigeel 40 gram eiwit 150 gram suiker 100 gram bloem Witte Chocolade ijs: 150 gram witte chcoolade 5 dl melk 100 gram suiker 2,5 dl slagroom Hazenlnootijs: 120 gram Hazelnoten (ongebakken) 200 gram suiker (fijn) 2 el water 5 dl slagroom 5 dl melk 1 st vanillestokje 150 gram eidooier Voor in het kidde apparaat: Kook de Tia Maria met de suiker en de koffie in tot 1/3. Laat afkoelen. Meng de mascarpone, eidooiers en slagroom, roer het koffiemengsel erdoor en giet het geheel ...

Ingrediënten  400 gr suikerwater o 1 kg suiker o 850 gr water  1000 gr bosbessenpulp ( cassis )  1400 gr melkijs  Een scheutje abrikozenlikeur ( apricot brandy ) Kook het water met de suiker tot een suikersiroop. Gebruik hiervan de opgegeven hoeveelheid. Meng hiervan de opgegeven hoeveelheid met de bosbessenpulp en voeg er het sap van 1 citroen bij. Voeg dan bij het melkijs. Giet het mengsel in een emmer en mix gedurende minimum 2 minuten. Draai af tot bobessenijs.

Ingrediënten  8 eieren  300 gr suiker  1 liter room Klop de ongezoete room niet te stevig op ( mayonaisedikte ). Klop de eieren eerst los en voeg dan de suiker erbij. Verwarm de eieren al kloppend tot ca. 45°C. Klop ze dan koud tot ruban. Spatel er voorzichtig de opgeklopte room door. Doe het mengsel in de vormen die je best eerst dun chemiseert met een aangepast ijs. ( Dit om de afwerking te vergemakkelijken ) Zet in de diepvriezer. De vriestijd is – afhankelijk v/d temperatuur v/d vriezer - ongeveer 3 uur. Steeds op een bodem ontvormen.

Ingrediënten 2 liter melk 800 gr room 525 gr suiker 270 gr glucose 130 gr melkpoeder 7 eieren 12 eidooiers mokka-extract eventueel 1 koffielepel stabilisator ( Sosa Procrema) Bereiding : Meng de melkpoeder de stabilisator en de room onder de melk. Voeg 1/3 van de suiker bij de melk en breng aan de kook ( zonder te roeren ). Als de melk handwarm is, voeg er dan de glucose bij. Doe de eidooiers in een mengkom en voeg er de eieren bij. Doe er juist voor het kloppen de resterende suiker bij en klop tot ruban. Als de melk kookt, giet dan een beetje van de deze kokende melk bij de ruban en roer ondereen met een klopper. Voeg dan dit mengsel bij de resterende melk. Roer af à la nappe ( 80 °C ). Giet alles door een puntzeef in een emmer en mix gedurende minimum 2 minuten. Voeg tijdens het mixen ook het mokka- extract bij de massa. Draai af tot ijsroom. Tips : Bevochtig je handen met koud water om de glucose te nemen, zo blijft hij niet aan je handen kleven. Als je ...

Ingrediënten 1 kg compositie voor vanilleroomijs ( zonder vanillestokje ) zie vanille ijs  1000 gr bananen ( netto )  1 kg suikersiroop  walnoten  gesmolten chocolade  sap van 1 citroen  Pel de bananen en snijd ze in schijfjes.  Doe ze in een grote kom en voeg het sap van 1 citroen erbij.  Voeg de suikersiroop aan toe.  Meng de compositie voor vanilleroomijs.  Mix de compositie gedurende 2 minuten.  Draai af tot roomijs ( tot -7°C ).  Als het ijs bijna klaar is kun je er de gesmolten chocolade en de fijngehakte      noten bijvoegen.  Hoe langer je de machine laat draaien, hoe kleiner de stukjes chocolade. Tip : Je kunt de noten en/of de chocolade weglaten uit deze compositie.

Ingrediënten  enkele verse kleine ananas vruchten Melkijs : 2 liter melk 100 gr boter 500 gr suiker 100 gr glucose 60 gr melkpoeder 12 eidooiers Maak het melkijs : Meng de melkpoeder onder de melk. Voeg 1/3 van de suiker bij de melk en breng aan de kook ( zonder te roeren ). Als de melk handwarm is, voeg er dan de glucose bij. Doe de eidooiers in een mengkom. Doe er juist voor het kloppen de resterende suiker bij en klopt tot ruban. Als de melk kookt, doe er dan de boter in klompjes bij en laat even meekoken. Giet dan een beetje van de deze kokende melk bij de ruban en roer ondereen met een klopper. Voeg dan dit mengsel bij de resterende melk. Roer af à la nappe ( 80 °C ). Giet alles door een puntzeef in een emmer en mix gedurende minimum 2 minuten. Draai af tot melkijs. Snijd een kapje van de ananas en haal het vruchtvlees met een lepel uit de ananasschil. Snijd aan de onderkant ook een klein stukje van de schil, zodat de ananas recht blijft staan en zet de anan...

Ingrediënten 400 gr suikerwater 1 kg suiker 850 gr water 1000 gr abrikozenpulp 1400 gr melkijs Een scheutje abrikozenlikeur ( apricot brandy ) Kook het water met de suiker tot een suikersiroop. Gebruik hiervan de opgegeven hoeveelheid. Meng hiervan de opgegeven hoeveelheid met de abrikozenpulp en doe er een scheutje abrikozenlikeur ( naar smaak ) bij. Voeg dan bij het melkijs. Giet het mengsel in een emmer en mix gedurende minimum 2 minuten. Draai af tot abrikozenijs

Ingrediënten 1000 gr aardbeiensap  1600 gr siroop ( 30° Baumé )  500 gr water  10 gr pectine  sap van 1/2 citroen Meng de pectine met ( dubbele hoeveelheid ) suiker. Doe het aardbeiensap, de siroop, het citroensap, het water en het pectinesuikermengsel in een grote kom en meng goed door elkaar. Daarna 2 minuten mixen. Turbineer ( tot -9°C ). Tip : Je kunt de sorbet luchtiger maken door twee losgeroerde ( dus niet stijfgeklopte ) eiwitten bij de compositie te voegen. Dit doe je in de machine juist voor het turbineren.

Ingrediënten 1 liter sap 1200 gr suiker 400 gr glucose 500 gr water Kook het mengsel van water, suiker en glucose tot 150°C en schrik af met het lauw gemaakte sap.

Ingrediënten 1 kg gave aardbeien  1 à 1 ½ citroen  800 gr suiker  300 gr glucose  300 gr water Was de aardbeien en ontdoe ze van de steeltjes  Mix ze tot pulp en passeer ze door een puntzeef. Voeg het citroensap er bij. Meng het water, de suiker en de glucose en kook tot 150° C Was de suiker regelmatig bij tot 130°C. Neem de pan van het vuur en schrik af met de lauw gemaakte pulp.

Ingrediënten  1 kg aardbeiensap  1600 gr. suikersiroop van 30° Baumé.  500 gr water  10 gr pectine ( gemengd met 20 gr suiker )sap van 1 citroen basismengsel voor melkijs. ( maximum 50% van de hoeveelheid sorbetcompositie ) Meng de pectine met ( dubbele hoeveelheid ) suiker. Doe het aardbeiensap, de siroop, het citroensap, het water en het pectinesuikermengsel in een grote kom en meng goed door elkaar. Voeg er per liter sorbetcompositie max. 1/2 liter melkijs bij. ( je gebruikt beter wat minder melkijs voor de smaak ! ). Daarna 2 minuten mixen. Turbineer ( tot -7°C ).

                    Ingrediënten 750 ml melk 200 gram suiker 100 gram glucose 50 gram melkpoeder 300 gram slagroom 4 dooiers 3 eieren 1/2 vanille stokje Melk met vanille stokje en helft van de suiker aan de kookbrengen. Toevoegen glucose, melkpoeder In een aparte kom dooiers en eieren goed kloppen totdat deze wit zien. Van het vuur af een klein beetje melk bij de eieren gieten en goed roern. We noemen dit familie maken. Dan de rest van de het eiermengsel toevoegen aan de melk en terug op het vuur zetten. Neem een kerntemperatuur meter laat de substantie niet hoger komen dan 82 graden. Dan direct van het vuur en door een zeef gieten. Met een mixer de slagroom toevoegen en laten afkoelen. Dan in de ijsmachine gieten en laten draaien zoals de beschrijving aangeeft van de machine.