Basis Vanille ijs - Sousvide gegaard in de combistoom

Basis vanille ijs sous vide gegaard en terug gekoeld in de blastchiller 

125 gram eigeel
100 gram suiker
1 eetlepel honing
1 vanille stokje open gesneden en zaadjes eruit geschraapt.
Snuf zout
3,5 dl volle melk
3,5 dl slagroom

Combistoom of waterbad op 85 graden.

Eidooiers, suiker, honing, vanille en zout in een grote kom en goed mengen. Klop de melk en slagroom erdoor en voeg vanille stokje toe.

Giet de basis in een vacuümzak of in een hersluitbare diepvriesvak met een inhoud van 4 liter en sluit de zak of vacumeer de zak.

Wacht tot de combistoom op
Sousvide stand 85 graden heeft bereikt of je waterbad. Kook de basis voor een uur.

Haal de zak uit de oven of uit de waterbak. En koel tenminste 45 minuten terug in een ijsbad of blastchiller. Of leg de zak 6 uur in de koelkast. De ijsbasis moet helemaal koud zijn.

Druk de koude ijsbasis door een zeef (het moet een dikke custard zijn) en haal het vanille stokje eruit. Draai vervolgens op in de ijsmachine.