zondag 5 oktober 2014

Spelt meergranenbrood met gefermenteerde zaden

Ingrediƫnten

 

Zadenpasta voor meerdere broden:
3 dagen van te voren bereiden.

65 gram lijnzaad
65 gram zonnebloempitten
75 gram speltvlokken
100 gram water
300 gram speltdesem

Voor het deeg:
250 gram Speltbloem
150 gram Speltmeel
100 gram Roggebloem
11 gram zeezout
100 gram speltdesem
300 gram water
250 gram zadenpasta


Lijnzaad, zonnebloempitten, speltvlokken met 100 gram water en de desem in een bak goed mengen. En drie dagen laten fermenteren, dit kan in de koelkast. Ik heb echter de zadenmix op het aanrecht laten staan en elke avond door geroerd.

Alles mengen circa 5 minuten en daarna circa 8 minuten kneden (Kitchenaid)
Deegtemperatuur dient 27 graden te worden.
Laat het deeg in de kom zitten en dek af.
Geef het deeg een deegrijs van 120 minuten bij een temperatuur van 29 graden.
Verdeel nu het deeg in twee stukken en bol het losjes op.
Neem een bakplaat en een theedoek. Leg de theedoek op de bakplaat, bestrooi de theedoek met roggebloem, leg de bollen deeg op de theedoek en dek af met plastic.
Zet weg in een omgevingstemperatuur van 31 graden (dit kan door de oven op 30 graden te zetten)voor ongeveer 120 minuten of tot dat het voldoende is gerezen. Als je het deeg in drukt en het veert terug dan is het goed gerezen.
Verwarm de oven voor op 230 graden en zet onderin een bakplaat. Zet een kopje water klaar.
Schuif nu de broden in de oven en schenk het kopje water op de onderste bakplaat. Sluit snel de deur.
Bak de broodjes ongeveer 25 minuten of totdat ze mooi gekleurd zijn en een temperatuur hebben van 96 graden.
Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen op een rooster.






(Bron - Ik bak geweldig jij trouwens ook - Desemenzo - Edwin Klaasen)