woensdag 12 maart 2014

Zuurdesem Noten-Rozijnen-Cranberry brood

Ingrediënten
200 gram zuurdesem van tarwebloem, 100% hydratatie
12 – 24 uur van tevoren ververst
100 gram roggedesem, 100% hydratatie, 12 – 24 uur van tevoren ververst
500 gram Roggebloem
3 gram droge gist (optioneel, als je het weglaat zijn de rijstijden langer)
10 gram zout
25 gram honing
200 gram water, lauwwarm - als het droog aanvoelt nog water toevoegen.

Vulling:
100 gram hazelnoten
150 gram (gele) rozijnen
50 gram krenten
50 gram cranberries



Rooster de hazelnoten in een op 200 °C voorverwarmde oven in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Week de rozijnen en de krenten een uur in lauw water.
Laat ze voor gebruik in een zeef goed uitlekken en stort ze op het bakblik en laat de rozijnen en krenten drogen in de rest warmte van de oven.

Deeg kneden in de standmixer:
Neem de mixerkom en voeg hierin de beide desems voeg het water toe en los de desems op in het water.
Voeg de rest van de ingrediënten voor het deeg toe en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken

Neem een plasticzakje met een beetje bloem en schud de rozijnen, krenten en cranberries erin. Zodat ze bedekt zijn met een laagje bloem dan verdelen ze zich beter in het deeg.
Voeg rozijnen mengsel en de grof gehakte hazelnoten toe en kneed door het deeg.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom.
Laat het deeg in 1 1/2 uur in volume verdubbelen.





Stort het deeg op het aanrecht met wat bloem bestrooid en druk de lucht eruit (= doorslaan).
Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken.
Bol het deeg op en laat het ± 20 minuten afgedekt liggen.
Bol de deegstukken vervolgens goed op voor een rond brood of vorm er een busbrood

















Bestrooi de deegstukken met wat bloem en leg ze met de naad naar beneden op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje








2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 1 1/2 uur tot bijna in volume verdubbelen.
Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.






Oven voorverwarmen: verwarm intussen de oven voor op 200 ºC. met boven en onder warmte

Snij de broden in.
Zet nu de broden met bakblik in de oven.
De wanden van de oven even besproeien met een plantenspuit en direct de oven sluiten. 

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 190 ºC.

Bak de broden in nog ± 10 minuten gaar en goudbruin.

* Heeft een combi-stoom oven - Verwarm de oven dan voor op 200 graden alleen hete lucht, wanneer u het brood erin zet, gaat u naar de functie combi-stomen na 20 minuten verlaagt u de temperatuur naar 190 graden.





een variatie op het recept van Uitdekeukenvanarden. Levine van Doorne