vrijdag 14 februari 2014

Citroengebak

Ingrediënten
Citroencrème
Citroenrasp 1 citroen 5 citroenen 9 citroenen
Citroensap 1 citroen
Suiker 84 gr
Roomboter 50 gr
Eieren 50 ml

Amandelbiscuit
Broyage 1/1 270 gr
Eieren 150 ml
Eiwit 240 ml
Bloem 110 gr
Suiker 150

Boterroom
Melk 1,5 liter
Eidooiers 15
Suiker 1,3 kg
Eventueel Vanille
Boter 3,5 kg




Citroencrème
Breng de boter aan de kook.
Klop de eieren los en meng er de suiker, rasp en sap onder.
Meng dit alles door de kokende boter en laat even doorkoken.
Passeer door een puntzeef en laat afkoelen.

Amandelbiscuit
Breek de marsepein in brokjes en doe hem in een keukenmachine ( met een
vlinderklopper ).
Voeg er beetje bij beetje het eiwit bij en klop tot je een gladde massa zonder klonters hebt.
Klop het eiwit half op en voeg er dan de suiker bij.
Klop het verder zeer stijf.
Meng de afgeslapte marsepein met het eiwit en zeef er dan de bloem bij.
Spatel de bloem eronder.

Boterroom
Breng de melk aan de kook met 2/3 van de suiker.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker op.
Giet een beetje kokende melk bij de opgeklopte eidooiers en roer goed door elkaar.
Giet dan deze massa terug bij de rest van de kokende melk en roer af à la nappe.
Laat de massa ( Anglaise ) afkoelen tot lauwwarm.
Klop in een keukenmachine de boter luchtig ( met een vlinderklopper ).
Giet beetje bij beetje de Anglaise erbij tot je een luchtige botercrème hebt.








Opbouw :
Snijd de biscuit in 5 of 6 plakken.
Leg een bakpapier op een (omgekeerde) vriesplaat.
Leg daarop het eerste plakje biscuit ( plaatkant naar beneden ! ).
Breng de botercrème op smaak met de citroencrème.
Strijk dan een laagje botercrème op de biscuit.
Let er op dat je overal een even dunne laag hebt zodat je op het einde geen “bol”
middenstuk hebt.
Leg hierop een tweede plakje biscuit en strijk er terug een laagje botercrème op.
Doe hetzelfde met de overige plakjes biscuit, maar strijk op het bovenste plakje nog
geen boterroom !





























LET OP : Het bovenste laagje biscuit met de plaatkant naar BOVEN leggen.
Druk dan het geheel aan met een vriesplaat zodat je een mooi en effen gebak hebt.
Strijk dan het bovenste laagje biscuit ook in met een dun laagje botercrème, maar zorg
er wel voor dat het niet te transparant wordt.
Laat even opstijven in de diepvries.
Kleur marsepein geel, rol hem dun uit ( bestuif je werkblad met een heel fijne laag
bloem ).
Overtrek het gebak met de gele marsepein.
Versnijd hem in gebakjes of taartjes.
Voor soirées gebruiken we slechts 3 laagjes biscuit.
Werk af met enkele mooie garnituren.(zoals zeer dunne schijfjes citroen, gedrenkt in een
suikersiroopje (1/1 ) en dan laten drogen in de oven.)






Nuttige informatie :
Je kunt de citroenen vervangen door limoenen.