vrijdag 9 mei 2014

Fridolin Mocca Pistache

Ingrediënten
Fridolin
200 ml Eiwit
40 gr Poedersuiker
100 gr Suiker
150 gr Broyage puur
150 gr Suiker
48 gr bloem

Ganache
300 ml Room
60 gr Glucose
360 gr Chocolade gallets puur
60 gr roomboter

Moccaboterroom
200 ml room
2 eetlepels glucose
180 gram suiker
600 gram boter
Mocca essence


Bereiding :
Trek met een viltstift cirkels ( binnenkant ringvorm ) op een bakpapier.
Draai het bakpapier dan om op een bakplaat.
Klop de eiwitten met de schiftsuiker tot een stevige massa.
Zet de 100 gram suiker 5 minuten in de oven van 180 graden Heel licht laten karameliseren.
Spatel er vervolgens de gezeefde broyage en de bloem onder.
Spuit spiraalvormig een cirkel op het bakpapier met een doormeter die 1 cm kleiner is dan
de cirkel. ( dikke plakken spuiten ).
Bestrooi met bloemsuiker.
Bak af gedurende ca. 15 minuten op 200°C.
Neem onmiddellijk van de plaat van het bakpapier ( dat je kunt laten drogen en terug kunt gebruiken ) en laat afkoelen.

Bereiding Moccaboterrroom:

Breng de melk aan de kook met 2/3 van de suiker.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker op.
Giet een beetje kokende melk bij de opgeklopte eidooiers en roer goed door elkaar.
Giet dan deze massa terug bij de rest van de kokende melk en roer af à la nappe.
Laat de massa ( Anglaise ) afkoelen tot lauwwarm.
Klop in een keukenmachine de boter luchtig ( met een vlinderklopper ).
Giet een klein beetje ( warme ) anglaise langs de zijkant van de mengbeker zo blijft er geen boter aan
de zijkant van de mengkom hangen en moet je niet bijkrabben.
Blijf kloppen en giet er straalsgewijs de Anglaise bij tot een je een luchtige botercrème hebt. Meng de mocca er onder.



















































































Ganache :
Bereiding :
Breng de room met de glucose en de boter aan de kook.
Giet deze massa over de callets en roer goed door elkaar tot de callets volledig gesmolten zijn.


Opbouw :
Hak enkele pistachenootjes fijn.
Leg een plastiek bandje in een ring van 16 cm doormeter.
Leg op de bodem een plakje biscuit-vanille.
Spuit met een spuitzak de boterroom naast het
plakje biscuit goed aan de zijkanten, zodat er geen luchtbellen ontstaan.
Spuit daarbovenop nog een dikke band tegen de ring.
Strijk met een corn deze boterroom goed tegen de zijkanten tot boven aan de ring, zodat je ook hier luchtbellen voorkomt. ( dit heet fonceren ).
Spuit een dun laagje boterroom op het plakje biscuit.
Leg er dan de volgende plak biscuit op en spuit daarop weer een dun laagje boterroom.
Leg daar de laatste plak biscuit vanille op en strijk dicht met boterroom.
Laat opstijven in de diepvriezer.

Chocoladegarneringen :
Giet getempereerde pure chocolade op een stukje papier en smeer dun uit.
Bestrooi met fijngehakte pistachenoten.
Wacht eventjes tot de chocolade “pakt” en snijd hem dan in vierkantjes van ca. 2 cm.
Laat volledig uitharden in de koelkast.
Strijk getempereerde chocolade dun uit op een rechthoekig stukje mica ( ca 15 cm hoog ).
Wacht tot chocolade “ pakt “ en trek dan met een satéstokje ( of achterkant van mes )driehoeken in de chocolade.
Laat nog eventjes verder hard worden en draai de mica dan rond een deegrol met de chocoladekant op de deegrol.












































































Opletten : een goede timing is hier zeer belangrijk.
o Als de chocolade al te ver opgesteven is, zal de chocolade breken bij het oprollen.
o Als de chocolade niet genoeg opgesteven is, blijft de chocolade aan de rol kleven.
Haal eventjes later voorzichtig van de rol ( mica nog niet verwijderen ).
Plaats in de koelkast op volledig uit te harden.
Verwijder juist voor het gebruik voorzichtig de mica.

Afwerking :
Ontvorm de taart, verwijder het plastiek bandje en overgiet het geheel met ganache.
Zet aan de zijkant af met de gehakte pistachenootjes hoogte max. 1 cm !
Plaats de taart op een kartonnetje.
Leg boven op de taart enkele mooie chocoladebogen.
Plaats er 2 of 3 chocoladetabletjes tegen, die bestrooid zijn met pistache.
Leg hier en daar boven op de taart een pistachenootje.


Ganache :
Bereiding :
Breng de room met de glucose en de boter aan de kook.
Giet deze massa over de callets en roer goed door elkaar tot de callets volledig gesmolten zijn.

Bereiding Moccaboterrroom:
Breng de melk aan de kook met 2/3 van de suiker.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker op.
Giet een beetje kokende melk bij de opgeklopte eidooiers en roer goed door elkaar.
Giet dan deze massa terug bij de rest van de kokende melk en roer af à la nappe.
Laat de massa ( Anglaise ) afkoelen tot lauwwarm.
Klop in een keukenmachine de boter luchtig ( met een vlinderklopper ).
Giet een klein beetje ( warme ) anglaise langs de zijkant van de mengbeker zo blijft er geen boter aan
de zijkant van de mengkom hangen en moet je niet bijkrabben.
Blijf kloppen en giet er straalsgewijs de Anglaise bij tot een je een luchtige botercrème hebt. Meng de mocca er onder.

Opbouw :
Hak enkele pistachenootjes fijn.
Leg een plastiek bandje in een ring van 16 cm doormeter.
Leg op de bodem een plakje biscuit-vanille.
Spuit met een spuitzak de boterroom naast het
plakje biscuit goed aan de zijkanten, zodat er geen luchtbellen ontstaan.
Spuit daarbovenop nog een dikke band tegen de ring.
Strijk met een corn deze boterroom goed tegen de zijkanten tot boven aan de ring, zodat je ook hier luchtbellen voorkomt. ( dit heet fonceren ).
Spuit een dun laagje boterroom op het plakje biscuit.
Leg er dan de volgende plak biscuit op en spuit daarop weer een dun laagje boterroom.
Leg daar de laatste plak biscuit vanille op en strijk dicht met boterroom.
Laat opstijven in de diepvriezer.

Chocoladegarneringen :
Giet getempereerde pure chocolade op een stukje papier en smeer dun uit.
Bestrooi met fijngehakte pistachenoten.
Wacht eventjes tot de chocolade “pakt” en snijd hem dan in vierkantjes van ca. 2 cm.
Laat volledig uitharden in de koelkast.
Strijk getempereerde chocolade dun uit op een rechthoekig stukje mica ( ca 15 cm hoog ).
Wacht tot chocolade “ pakt “ en trek dan met een satéstokje ( of achterkant van mes )driehoeken in de chocolade.
Laat nog eventjes verder hard worden en draai de mica dan rond een deegrol met de chocoladekant op de deegrol.

Opletten : een goede timing is hier zeer belangrijk.
o Als de chocolade al te ver opgesteven is, zal de chocolade breken bij het oprollen.
o Als de chocolade niet genoeg opgesteven is, blijft de chocolade aan de rol kleven.
Haal eventjes later voorzichtig van de rol ( mica nog niet verwijderen ).
Plaats in de koelkast op volledig uit te harden.
Verwijder juist voor het gebruik voorzichtig de mica.

Afwerking :
Ontvorm de taart, verwijder het plastiek bandje en overgiet het geheel met ganache.
Zet aan de zijkant af met de gehakte pistachenootjes hoogte max. 1 cm !
Plaats de taart op een kartonnetje.
Leg boven op de taart enkele mooie chocoladebogen.
Plaats er 2 of 3 chocoladetabletjes tegen, die bestrooid zijn met pistache.
Leg hier en daar boven op de taart een pistachenootje.